Settembre: la cantina non era mai così affollata come in questo periodo dell’anno. Trattori seguiti da carri stracolmi facevano staffetta per ribaltare l’uva nella vasca di raccolta e le cisterne ingurgitavano velocemente il mosto liberato. Dalle bocche superiori dei recipienti si sprigionava per metri e metri un intenso profumo vinoso. Alcune, quelle saziate per prime, iniziavano già a borbottare, come a ringraziamento del banchetto che gli era stato sottoposto: era cominciata la fermentazione.
Ma cos’è la fermentazione alcolica e a cosa serve?
La fermentazione alcolica è un processo chimico-biologico di trasformazione del mosto in vino.
Il mosto è il prodotto non fermentato che si ottiene dalla pigiatura o torchiatura dell’uva.
Nella fermentazione alcolica gli zuccheri contenuti nel mosto d’uva vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica ad opera dei lieviti.
Una volta che questi organismi, che sono anche presenti nell’aria e sulle bucce degli acini d’uva (lieviti autoctoni), entrano in contatto con il succo durante la pigiatura, iniziano una prima fermentazione spontanea, detta anche tumultuosa, che dura circa 10 giorni. Se la fermentazione fosse lasciata ai lieviti spontaneamente presenti, data la loro casuale distribuzione, il risultato sarebbe troppo variabile da un recipiente all’altro. Per ottenere una migliore stabilità del risultato si preferiscono utilizzare colture di lieviti selezionati e temperature mitigate con macchine frigorifere.
Durante questa fase di vinificazione si sviluppano anche tutti gli aromi secondari che compongono la base olfattiva di ogni vino.
Successivamente, nelle vasche di maturazione, avviene una seconda fermentazione (detta anche fermentazione lenta), che dura da 1 a 3 mesi , dove gli zuccheri residui finiscono di trasformarsi in alcol e diminuisce l’acidità del vino.