Aveva scelto proprio quel giorno per effettuare il primo travaso del Cabernet che riposava nella vasca 18 dal giorno della pigiatura.
Dopo aver tolto il vino fiore (detto anche vino nuovo) e travasato in un’altra vasca, si era preparato con stivali e guanti di gomma, la tuta da lavoro in jeans e portava appesi al collo i telecomandi per azionare a distanza le pompe.
Sotto la grande bocca inferiore della vasca aveva posizionato una tinozza color della vinaccia, pronta ad accogliere il liquido che sarebbe uscito.
A pescare dalla tinozza aveva inserito un grosso tubo che collegato ad una pompa avrebbe gettato la “tzarpa” in pressa per spremere l’ultimo succo rimasto.
Come previsto infatti, aveva appena scostato di un millimetro il portello rotondo alla base della vasca quando il liquido iniziò a grondare.
Una volta terminata la prima ondata di parte semi-liquida, continuava armato di forcone e olio di gomito per spalare fuori tutta la “tzarpa” che si era compattata nel fondo della vasca.
Quando poi dall’esterno non riusciva più a raggiungere i cumuli di vinaccia, strisciava dentro la vasca attraverso l’apertura inferiore, per spazzare fuori i residui e da lì infine procedeva a lavarla con meticolosa precisione: la vasca era pronta per accogliere un altro travaso, mentre lui era pronto ad affrontare il medesimo lavoro nella vasca 19.
Ma cos’è la svinatura nella vinificazione in rosso e quando viene effettuata?
La svinatura è l’operazione tramite la quale, al termine della fermentazione tumultuosa, si estraggono i componenti solidi dal liquido.
Nel caso si tratti di vinificazione in rosso o rosato, è previsto che i prodotti della pigiatura (bucce e liquido) macerino insieme nella vasca. Durante la fermentazione i gas portano in superficie bucce e vinaccioli, che creano un tappo, impedendo l’ossigenazione della massa. A questo punto si effettuano una serie di rimontaggi durante i quali si trasferisce il mosto della parte inferiore alla parte superiore della vasca, così che si rompa lo strato superiore di vinaccia (tzarpa in dialetto) e si mantengano distribuiti i lieviti che a contatto con nuovo ossigeno porteranno a termine la fermentazione. Inoltre la vinaccia entrando in contatto con il mosto agevola la cessione di tannini e antociani che conferiscono colore e struttura al vino. In questo caso la svinatura avviene nel momento in cui si sarà raggiunto il desiderato livello di estrazione di composti dalle bucce; quindi quando il processo di trasformazione da mosto a vino è concluso secondo le indicazioni del cantiniere. Una volta estratto il liquido pulito e privo di bucce, le vinacce che restano vengono rimesse nella pressa per estrarre il succo rimasto.