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Sgrondatura e vinificazione in bianco

C’erano stati due giorni di pioggia, compresa quella mattina, e la vendemmia si era interrotta. Tutti sapevano che appena l’acquazzone fosse terminato, si sarebbe prontamente tornati nei campi dove l’uva prosecco necessitava di essere raccolta.
Un’ora prima di mezzogiorno le nuvole si erano diradate e il venticello aveva asciugato le gocce dalle fronde bagnate del vigneto. Si erano quindi accordati di ritrovarsi dopo pranzo nel campo per continuare la vendemmia. Gli amici erano tutti felici di potersi ritrovare per raccontarsi gli aggiornamenti successi nel paese.
Intanto in cantina c’era lui: nonostante da due giorni non ricevesse carri di uva, non gli mancava di certo da fare; in quel periodo non dormiva molto perché le lavorazioni ai mosti non potevano aspettare.
Quella sera aveva ricevuto contemporaneamente molti carri pieni dell’uva dorata.
Per evitare di attendere molto tempo l’occasione per scaricare il rimorchio, li aveva fatti lasciare nel piazzale.
Un sorriso trapelava dal suo viso stanco: era soddisfatto dei carri ricevuti.
Era ormai notte quando, in cantina, la pressa continuava il suo ciclo: si girava, si gonfiava e sgrondava il mosto, che era stato destinato ad essere ospitato nella vasca 15.

Ma cos’è la sgrondatura nella vinificazione in bianco e quando viene effettuata?

Nella vinificazione dei vini bianchi (a differenza dei rossi) non si effettua la svinatura perchè il mosto e gli acini pigiati, al posto di macerare insieme alle bucce in vasca, vengono passati alla pressa pneumatica che estrae subito tutto il mosto dalle bucce (sgrondatura), trattenendole. Questo composto torbido (detto anche mosto fiore) derivato dalla pressa subisce un processo di chiarificazione attraverso l’inserimento di microbolle di ossigeno che servono a separare i solidi contenuti nel liquido, portandoli in superficie. Grazie a questo processo chiamato flottazione, piccole porzioni di bucce e altre sostanze solide presenti nella polpa degli acini vengono separate. In questo modo si evitano effetti indesiderati durante la fermentazione, che avviene nelle vasche a temperatura controllata di massimo 20-25°C.